Chłodnik czosnkowo-migdałowy z Hiszpanii (czyli ajo blanco)

Nieskromnie powiem, że uważam się za człowieka, który ma całkiem nieźle rozwiniętą wyobraźnię kulinarną. Miałem przecież wiele okazji spróbować różnych potraw, często o przedziwnych i zaskakujących smakach. A jednak naprawdę trudno mi było wyobrazić sobie smak słynnej klasycznej zupy andaluzyjskiej ajo blanco (nazwa często zapisywana razem: ajoblanco, czyt. [aho blanko]). Migdały, czosnek i chleb w postaci zupy? Zaintrygowany postanowiłem spróbować samemu przygotować taki specjał, szczególnie, że zupę tę spożywa się na zimno w okresie upałów - czyli w sam raz na teraz. Efekt przeszedł moje najśmielsze oczekiwania!

Składniki:
• bochenek (500 g) pszennego chleba, najlepiej czerstwego
• 3 ząbki czosnku
• ok 65 ml oliwy z oliwek + trochę do dekoracji
• 3 łyżki octu winnego z białych winogron
• 150 g migdałów
• 0,5 l zimnej wody
• biały pieprz, sól
• do dekoracji: kilka białych winogron, pestki granatu, kawałki melona lub pokrojone jabłko.

Miąższ z czerstwego chleba moczymy w misce z zimną wodą, nakrywamy przez 15 minut. Obrane migdały miksujemy najdrobniej, jak to tylko możliwe. Odsączamy chleb i w jednym naczyniu miksujemy (lub blendujemy) sproszkowane migdały, wyciśnięte trzy ząbki czosnku, 65 ml oliwy, trzy łyżki octu winnego, sól, biały pieprz oraz 100 ml wody. Powinna powstać gładka gęsta masa. Następnie powoli wlewamy pozostałą część wody (nie więcej niż 500 ml) cały czas miksując. Wody dodajemy tyle, aby uzyskać pożądaną przez nas konsystencję (nie za rzadką).

Tak przygotowaną zupę wstawiamy do lodówki na minimum 4 godziny. To bardzo ważny etap, ponieważ wszystkie składniki muszą się “przegryźć”. Po tym czasie ajo blanco prawdopodobnie rozwarstwi się, więc danie ponownie miksujemy albo intensywnie mieszamy dużą łyżką. Sprawdzamy smak i ewentualnie doprawiamy solą.
Ajo blanco dekorujemy łyżką oliwy z oliwek oraz do wyboru: białymi winogronami, pestkami granatu, kawałkami melona lub pokrojonym jabłkiem.

Zupa pochodzi z kuchni andaluzyjskiej i estremadurskiej, chociaż wywodzi się z dawnych czasów, być może nawet z okresu rzymskiego. W okresach biedniejszych (np. po ostatniej wojnie domowej) migdały zastępowano mąką z suchego bobu. Obecnie w restauracjach kucharze tworzą własne, bardziej wymyślne wersje tego dania, np. na bazie smakowych oliw.

Ajo blanco nazywane jest białym gazpacho, chociaż poza temperaturą podania nic te zupy nie łączy. W niektórych regionach ajo blanco o rzadszej konsystencji pije się ze szklanek do ziemniaków upieczonych w ognisku, na grillu lub w piekarniku.

Przepis (nieco zmodyfikowany) pochodzi z książki "Cocinas del Mundo. Espana" Beverly Leblanca w języku hiszpańskim. Dziękuję Żonie za pomoc w tłumaczeniu przepisu :).

Dwie różne tortille

Muszę przyznać, że dawno nie przyłożyłem się do żadnego innego dania tak, jak do ziemniaczanej tortilli. Sporo na ten temat przeczytałem, konsultowałem się też z mieszkańcami Półwyspu Iberyjskiego, którzy zdradzili mi sporo tricków. Tortilla z pozoru jest daniem bardzo prostym – co to w końcu jest za filozofia zrobić omlet z pyrami? Jednak takie niby proste dania okazują się często daniami najtrudniejszymi w wykonaniu – i taka jest właśnie tortilla.
Na początek warto wiedzieć, że istnieją dwa rodzaje tortilli: de patatas/española oraz wszystkie pozostałe. W ziemniaczanej głównym składnikiem są ziemniaki, a jajka stanowią tylko klej, który spaja je w całość (dlatego też jest ich niewiele). Pozostałe odmiany tortilli to raczej obustronnie smażone omlety wypełnione przeróżnymi dodatkami, dlatego w nich jajek jest więcej.
Warto też wiedzieć, że w tortilli ziemniaczanej ważna jest grubość placka. Nie może być za cienki, a idealny jest wtedy, gdy proporcja średnicy do grubości wynosi 1:5 – czyli na 30-cm patelni placek powinien mieć 6 cm grubości! To naprawdę sporo – potrzeba do tego ok. 3 – 4 kg usmażonych ziemniaków, a przede wszystkim dużo cierpliwości i doświadczenia w robieniu mniejszych tortilli. Mnie taka ilość ziemniaków przerosła – postanowiłem więc skupić się na zrobieniu mniejszej, o grubości 3 cm. (Oczywiście gruba tortilla nie jest warunkiem koniecznym – w hiszpańskich  barach i restauracjach można spotkać całkiem cienkie omlety).
Poniższy przepis powstał wskutek kompilacji różnych rad i tricków, jakie uzyskałem od wspomnianych Hiszpanów (a właściwie Katalończyków :). Wielokrotnie go też testowałem i udoskonalałem, aby powstało coś naprawdę zjadliwego. Mam nadzieję, że się udało...

Tortilla de patatas

Składniki:
• 2 kg ziemniaków
• 4 jajka
• cebula
• łyżka proszku do pieczenia
• łyżka śmietanki 30%
• szklanka oliwy z oliwek
• sól, pieprz

1. Ziemniaki obieramy i kroimy na cienkie plasterki. Jeśli bulwy są duże – przecinamy je najpierw wzdłuż na pół. Tak powstałe kawałki wrzucamy na rozgrzaną oliwę z oliwek i smażymy partiami. Ważne jest, aby ziemniaki wyciągać z oleju we właściwym momencie – nie mogą być ani surowe, ani pokryte spieczoną skórką (jak frytki). W trakcie ich smażenia można ziemniaki nieco posolić. Zostawiamy do wystygnięcia (to ważne) na jakimś sitku, aby spłynął nadmiar tłuszczu.
2. Cebulę miksujemy blenderem na papkę. Wrzucamy do miski razem z czterema jajkami, łyżką słodkiej śmietanki i łyżką proszku do pieczenia. Wszystko dokładnie mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Dodajemy soli (całkiem sporo, ja dodałem ok. łyżeczki) i pieprzu (według uznania). Na koniec dodajemy przestudzone ziemniaki i znów wszystko dokładnie mieszamy.
3. Czystą i suchą patelnię smarujemy cienką warstwą (świeżej) oliwy z oliwek. Na tak przygotowaną patelnię wlewamy z miski masę jajeczno-ziemniaczaną. Łyżką przyklepujemy ją z zewnątrz, aby żaden kawałek ziemniaka nie wystawał ponad powierzchnię. Stawiamy na wolnym ogniu na około 15 minut, nie przykrywamy.
4. Jak sprawdzić, czy dolna warstwa jest już gotowa? Nosem. Po pierwsze czuć wtedy charakterystyczny zapach za mocno przesmażonej jajecznicy, a po drugie – z łatwością nasz "omlet" odkleja się od brzegów, a gdy mamy giętką teflonową łopatkę – możemy też sprawdzić, czy i spód się nie przykleił (wymaga to jednak pewnej wprawy). Górna część tortilli na tym etapie będzie na pewno jeszcze półsurowa, więc całość musimy teraz odwrócić. Jak? To bardzo proste – wystarczy położyć na tortilli duży płaski talerz, przytrzymać ręką, odwrócić patelnię (cały czas przytrzymując tortillę) i zsunąć tortillę z talerza z powrotem na patelnię (czasami warto dodać jeszcze odrobinę oliwy).
5. Ponownie smażyć na wolnym ogniu, ale już krócej – ok. 5 minut. Tortillę umieszczamy na talerzu w taki sam sposób, jak w poprzednim punkcie, czyli kładziemy talerz, przytrzymujemy, odwracamy.
6. Zostawiamy do ostygnięcia – aż będzie przyjemnie ciepła, ale nie gorąca. Chodzi o to, że po przestygnięciu konstrukcja z jajek i ziemniaków nie rozpadnie się po podniesieniu jednego kawałka. Oczywiście można też ją spożywać na zimno :).




Uwagi
• Dobra tortilla powinna mieć z obu stron ładnie zarumieniona i chrupka, a w środku miękka.
• Oliwa z oliwek jest dość ważnym składnikiem – ziemniaki wchłaniają charakterystyczny smak tego oleju, więc zastąpienie jej czymś innym jest raczej niewskazane.
• W Hiszpanii bez problemu można kupić obustronną patelnię do tortilli – jednak spotkałem się z opiniami, że jest ona dla kompletnych amatorów i że prawdziwy gospodarz/gospodyni nie zniży się do jej stosowania :).

Tortilla z tuńczykiem i oliwkami
Jak już pisałem wyżej – pozostałe tortille bardziej przypominają po prostu omlety z dodatkami. Ich odmian jest bardzo wiele i w zasadzie ograniczeniem jest jedynie wyobraźnia. W moim przepisie znalazł się tuńczyk i oliwki.

Składniki:
• 6 jajek
• puszka tuńczyka w sosie własnym
• odrobina oliwy z oliwek do smażenia
• cebula
• słoik oliwek (ok. 200 ml) z nadzieniem z masy paprykowej
• łyżka śmietanki 30%
• łyżka proszku do pieczenia
• sól, pieprz

1. Do dużej miski wbijamy 6 jajek, bardzo drobno pokrojone oliwki, odsączonego tuńczyka, zmiksowaną blenderem cebulę, łyżkę śmietanki 30%, łyżkę proszku do pieczenia, pół łyżeczki soli i pieprz do smaku. Wszystko razem porządnie mieszamy.
2. Na patelnię – najlepiej teflonową o kanciastych brzegach – wlewamy odrobinę oliwy do smażenia. Wstawiamy na wolny ogień i po chwili, gdy oliwa będzie ciepła, ale nie bardzo gorąca, wlewamy masę jajeczno-tuńczykową.
3. Pozostawiamy bez przykrycia na ok. 15 minut. Obserwujemy, co się dzieje z omletem – gdy zaczyna być czuć zapach zbyt długo smażonej jajecznicy – lekko podważamy na brzegach, aby odkleić tortillę z patelni. Przewracamy na drugą stronę – patrz pkt 4 poprzedniego przepisu :)
4. Smażymy drugą stronę też przez ok. 5 minut. Przerzucamy na talerz i odstawiamy do przestygnięcia.

¡Buen provecho!

PS. Dziękuję mojej Żonie za cenne uwagi przy testowaniu oraz Siostrze za pomoc w zasięganiu języka wśród Katalończyków ;).

Mafalda w sosie cytrynowo-maślanym

Nie da się ukryć, że spośród produktów najbardziej lubię makaron, choćby dlatego, że występuje w dowolnym kształcie i rozmiarze, co zawsze fantastycznie wygląda na talerzu. Jednym z ciekawych włoskich makaronów o nietypowym kształcie jest mafalda (zwana też mafaldine lub reginette), pochodząca z regionu Kampanii. Kiedyś makaron ten nazywany był "fettuccelle ricche", ale od niedawna nosi nazwę mafalda ku czci wielbionej we Włoszech córki króla Wiktora Emanuela III Mafaldy (1902-1944). Niestety nie udało mi się dowiedzieć dlaczego akurat ten makaron dostąpił takiego zaszczytu (skojarzenie z włosami?).
W handlu można spotkać makaron mafalda (sprzedawany także pod nazwą reginette) w wersji krótkiej (jak penne) lub długiej (jak spaghetti). Mi się udało zdobyć makaron w tej pierwszej wersji.

Składniki (na 2 osoby)
• 350-400 g makaronu mafalda
• 100 ml słodkiej gęstej śmietanki 30% (typu "do deserów")
• 1 cytryna
• 1 pomarańcza
• 80 g masła
• natka pietruszki
• sól i pieprz

Ważnym składnikiem dania są skórki pomarańczy i cytryny, dlatego przy zakupie dobrze jest zwrócić uwagę na to, w jakim są one stanie. Dobrze, aby skórki nie miały uszkodzeń i dziwnych przebarwień.
Cytrusy myjemy i obieramy w taki sposób, aby ściągnąć tylko cienką zewnętrzną warstwę - bez białej części. Można się posłużyć obieraczką, chociaż ja nie przepadam za jej używaniem. Tak obraną skórkę cytryny i pomarańczy (pozostała część tego cytrusa nie jest potrzebna - można więc go zjeść albo zostawić sobie na deser po obiedzie :) pokroić w cienkie paseczki wielkości zapałek. Następnie wrzucić je do wrzątku i gotować przez kilka minut. Odcedzić.
(W tym czasie dobrze jest już wstawić garnek osolonej wody na makaron, potrzebujemy go oczywiście w wersji al dente.)
Wyciskamy sok z cytryny, odcedzamy pływający miąższ i pestki. Dodajemy po łyżeczce sok do miękkiego masła i ucieramy tak, aby masło wchłonęło każdą dodaną porcję soku (i to się naprawdę dzieje!). Masło w efekcie zrobi się białe i kremowe, o wyraźnym cytrynowym smaku.
W małym garnku wlewamy 100 ml gęstej słodkiej śmietanki i powoli na wolnym ogniu podgrzewamy. Gdy zacznie bulgotać - dodajemy odcedzone skórki cytryny i pomarańczy. Stale mieszając gotujemy na wolnym ogniu około 5 minut.Makaron odcedzamy i wrzucamy na patelnię teflonową lub do garnka o grubym dnie. Dodajemy kremowe masło cytrynowe (powinno się zaraz rozpuścić), porządnie mieszamy. Gdy cały makaron będzie oblepiony masłem - dodajemy śmietanę ze skórkami cytrusów. Znowu porządnie mieszamy. Solimy do smaku i obsmażamy makaron przez chwilę. Na końcu dodajemy obficie pieprzu i ze dwie łyżki posiekanej natki pietruszki.

(Przepis pochodzi z książki "Smaki kuchni włoskiej", z małymi zmianami mojego autorstwa :).

Harira

Dzisiaj dla odmiany będziemy podróżować po krajach arabskich Afryki północnej. Tytułowe danie - harira - to klasyka marokańskiej kuchni, ale można je spotkać także w innych krajach, takich jak Tunezja chociażby. Jest to niezwykle sycąca i gęsta zupa, której podstawą są rośliny strączkowe i specyficzne przyprawy, które nadają całemu daniu niepowtarzalny aromat. Istotne jest także mięso, które pływa w harirze: baranina, ewentualnie wołowina. Wieprzowina nie jest dopuszczalna oczywiście z przyczyn religijnych i tutaj dochodzimy do sedna sprawy, mianowicie harira jest nierozerwalnie związana z religią muzułmańską. Zupę spożywa się w okresie ramadanu po zachodzie słońca, aby głodny i wyczerpany Arab po całym dniu poszczenia mógł w szybki sposób uzupełnić niezbędne kalorie. Stąd lojalnie uprzedzam, że danie nie należy do dietetycznych.

Chociaż harira to kolejne danie, które nie ma ściśle określonego wzorca (coś jak polski bigos, który w każdym domu robi się trochę inaczej), to jednak wiele przepisów w polskojęzycznym internecie mnie nie zadowalało (chociażby z powodu zalecanej wieprzowiny - najwyraźniej autor/-ka nie zgłębił/-a tematu) i długo szukałem wyjątkowego przepisu. Znalazłem taki dopiero na blogu Jadłonomia, który bardzo cenię - chociaż nie jestem wegetarianinem ani weganinem. Przepis wypróbowałem i uważam za znakomity. Wprowadziłem tylko drobne modyfikacje, no i dodałem też mięso - baraninę.

Składniki główne:

• kawałek baraniny, np. łopatki bez kości (można kupić w marketach głęboko mrożoną)
• puszka ciecierzycy
• pół szklanki czerwonej soczewicy
• szklanka zielonej soczewicy
• szklanka przecieru pomidorowego
• puszka krojonych pomidorów
• cebula
• marchewka
• typowy makaron do bulionu
• olej do smażenia

Przyprawy:
• dwie łyżeczki kminu rzymskiego (kuminu)
• łyżeczka imbiru
• łyżeczka cynamonu
• łyżeczka ostrej papryki
• pół łyżeczki słodkiej papryki
• pół łyżeczki zmielonych nasion kolendry
• kilka ziaren ziela angielskiego
• pęczek natki pietruszki
• sól

Baraninę pokroić w kostkę, wrzucić na rozgrzany olej i przesmażyć. Dodać drobno pokrojoną cebulę. Po chwili dodać marchewkę pokrojoną w kostkę i zostawić chwilę na ogniu. Dodać wszystkie przyprawy: kmin rzymski, imbir, cynamon, ostrą i słodką paprykę, zmielone nasiona kolendry, ziele angielskie, sól.
Po kilku minutach dodać przecier pomidorowy, puszkę pomidorów krojonych, soczewicę zieloną i czerwoną. Gotować przez kilka minut, następnie dolać ok. dwa litry wody. Po zawrzeniu gotować pół godziny aż do momentu, gdy czerwona soczewica się rozpadnie (a zielona będzie cała, chociaż miękka). W tym momencie dodać ciecierzycę z puszki i gotować kolejne 10 minut. Gotowe :).
Podawać z makaronem (chociaż można też z np. ryżem, ale ja nie próbowałem) i drobno posiekaną natką pietruszki.

Uwaga odnośnie mięsa: wiem, że nie wszyscy lubią baraninę (ma specyficzny aromat - chociaż jeśli mięso zbyt czuć wełną, to znaczy, że baran był już stary - true story!), poza tym niełatwo ją dostać. Dlatego dobrym wyjściem jest zmiana na wołowinę, również pokrojoną w kostkę. Jeśli jednak chcemy, aby mięso było miękkie, to powinniśmy ją dusić z cebulą dość długo, nawet ok. półtorej godziny (niekiedy dłużej, zależy od samej wołowiny).

Zuppa Imperiale

A skoro już jesteśmy w temacie włoskich klusek, to chciałem zaprezentować jeszcze jedno danie bazujące właśnie na nich. Dla odmiany jednak będzie to zupa. W literaturze i internecie występuje pod dwoma nazwami: Zuppa Imperiale i Royale Bolognese. Ta pierwsza nazwa jednak gugla się znacznie lepiej, co pewnie o czymś świadczy.

Zupa cesarska to danie typowe dla kuchni regionu Emilia-Romania, szczególnie rozpowszechnione w obszarach wokół Bolonii i Rawenny. Jest to rosół (jakikolwiek chcemy - to akurat nie ma większego znaczenia), w którym pływają kluski. Oczywiście nietypowe. Zapraszam do zapoznania się z przepisem :).
 
Składniki:
• Gotowy rosół (ponoć najlepiej mięsny)
• 90 g mąki pszennej
• 2 jajka
• 6 łyżek parmezanu
• 60 g masła
• szczypta gałki muszkatołowej i soli

Przepis jest w sumie bardzo prosty. Wszystkie składniki (oczywiście poza rosołem :) wyrobić w jedną kulę. Zawinąć ciasto w białe mokre płótno, związać nitką kuchenną, zanurzyć w gorącym bulionie i gotować dwie godziny. Ponieważ raczej nie w każdej kuchni występuje takie płótno, więc zdobycie odpowiedniego skrawka materiału i przygotowanie go zajmuje nieco czasu. Przede wszystkim materiał nie może być barwiony, no i polecam go uprzednio dobrze przepłukać i wygotować w zwykłej wodzie w garnku.

Ale wróćmy do naszego dania. Po dwóch godzinach paczuszkę z ciastem wyciągamy z rosołu, czekamy aż wystygnie i otwieramy. Ciasto (już ugotowane) kroimy w centymetrowe plastry, a te w kostkę. Ponownie wrzucamy wszystko do zupy i gotujemy jeszcze kilka minut. Gotowe! Co ciekawe, zupa zmienia nieco smak pod wpływem ciasta (szczególnie masła i parmezanu).

Z podanej ilości składników wychodzi całkiem sporo klusek, które same w sobie są przecież bardzo sycące, więc spokojnie wystarczy ich dla 3 lub 4 osób.

Gnocchi

W miniony weekend postanowiłem po raz pierwszy zrobić gnocchi. Czyli kluski. I tak samo, jak niejednoznaczne jest słowo "kluski", tak samo różne mogą być gnocchi (czyt. [nioki]). Nie istnieje żaden kanoniczny przepis, ani nawet składnik, który jest kluczowy. Z reguły są to kluski z mąki gotowane w wodzie, przeważnie zawierają ugotowane wcześniej ziemniaki, zazwyczaj mają kształt zbliżony do kopytek (również w smaku są podobne). Przepisów na gnocchi jest więc tyle, ile gospodarstw domowych we Włoszech. Oczywiście istnieje kilka szczególnie popularnych rodzajów. Jedną z takich odmian jest gnocchi ziemniaczane, podawane z sosem pomidorowym. Ale oprócz tego mamy: gnocchi alla romana (kluski z pszenicy durum, z dodatkiem żółtek i parmezanu, gotowane w mleku), gnocchi al grana saraceno (z mąki gryczanej) czy gnocchi z mąki kukurydzianej.
Mój wybór padł na gnocchi ziemniaczane, z parmezanem dodanym do ciasta, oraz sosem pomidorowym.
Wyszło danie bardzo proste, ale cudowne w swojej prostocie. Jest kwintesencją tego, co uwielbiam we włoskiej kuchni.

Przepis na kluski

Składniki:
• 1 kg ziemniaków (powinno się stosować ziemniaki o białym miąższu, ponieważ są bardziej mączyste)
• 1 jajko (często dodaje się do ciasta samo żółtko, ale ja dodałem całe jajo)
• 100 g parmezanu (lub innego startego sera twardego o włoskiej proweniencji, w kuchni miałem akurat grana padano)
• 250 g mąki pszennej (powinno używać się mąki pszennej typu 00, co odpowiada z grubsza mące 500 sprzedawanej w Polsce)
• szczypta gałki muszkatołowej i soli

Ziemniaki obrać, ugotować, odsączyć, zgnieść praską do puree, wystudzić. W misce połączyć wszystkie składniki w jedną kulę ciasta. Wieść niesie, że ciasto nie powinno być zbyt mocno i długo ugniatane, aby po jego przekrojeniu były widoczne pęcherzyki powietrza jak w chlebie (vide filmik na końcu tej notki) - mi się jednak ta sztuka nie udała...
W dużym garnku zagotować dużo osolonej wody. Podczas oczekiwania na wrzątek uformować z ciasta wałeczki i pokroić je na kawałki długości ok. 1 cm.

Cechą charakterystyczną gnocchi są rowki na powierzchni klusek, dzięki którym sos lepiej się przykleja. Tradycyjnie rowki uzyskuje się widelcem, ale z czasem Włosi wynaleźli specjalną deseczkę do tego celu o nazwie tarocco. Niestety takowej nie posiadam, więc musiałem zadowolić się sztućcem. Robienie rowków widelcem nie jest jednak łatwe i wymaga wprawy.

Po zagotowaniu wody wrzucamy kluski i czekamy, aż wypłyną. Odcedzamy i odkładamy na bok - teraz będziemy robić sos pomidorowy.

Przepis na sos pomidorowy
Składniki:
• 400 g przecieru pomidorowego lub puszka pomidorów krojonych bez skórki
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 1 ząbek czosnku
• świeża bazylia
• szczypta cukru, soli i pieprzu

Obrany ząbek czosnku przysmażyć na oliwie z oliwek. Patelnię zdjąć na chwilę z ognia. Dodać przecier pomidorowy, szczyptę soli, pieprzu i odrobinę cukru oraz bazylię. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu 10 minut. Po tym czasie wyjąć czosnek z sosu i dodać ugotowane gnocchi, dokładnie wymieszać. Trzymać na mocnym ogniu jeszcze przez kilka minut. Podawać zaraz po przygotowaniu.
  

Na koniec przepis na zupełnie inne gnocchi - zwróćcie uwagę w jaki sposób ten Włoch ugniata ciasto, ojaciepiórkuję...