Harira

Dzisiaj dla odmiany będziemy podróżować po krajach arabskich Afryki północnej. Tytułowe danie - harira - to klasyka marokańskiej kuchni, ale można je spotkać także w innych krajach, takich jak Tunezja chociażby. Jest to niezwykle sycąca i gęsta zupa, której podstawą są rośliny strączkowe i specyficzne przyprawy, które nadają całemu daniu niepowtarzalny aromat. Istotne jest także mięso, które pływa w harirze: baranina, ewentualnie wołowina. Wieprzowina nie jest dopuszczalna oczywiście z przyczyn religijnych i tutaj dochodzimy do sedna sprawy, mianowicie harira jest nierozerwalnie związana z religią muzułmańską. Zupę spożywa się w okresie ramadanu po zachodzie słońca, aby głodny i wyczerpany Arab po całym dniu poszczenia mógł w szybki sposób uzupełnić niezbędne kalorie. Stąd lojalnie uprzedzam, że danie nie należy do dietetycznych.

Chociaż harira to kolejne danie, które nie ma ściśle określonego wzorca (coś jak polski bigos, który w każdym domu robi się trochę inaczej), to jednak wiele przepisów w polskojęzycznym internecie mnie nie zadowalało (chociażby z powodu zalecanej wieprzowiny - najwyraźniej autor/-ka nie zgłębił/-a tematu) i długo szukałem wyjątkowego przepisu. Znalazłem taki dopiero na blogu Jadłonomia, który bardzo cenię - chociaż nie jestem wegetarianinem ani weganinem. Przepis wypróbowałem i uważam za znakomity. Wprowadziłem tylko drobne modyfikacje, no i dodałem też mięso - baraninę.

Składniki główne:

• kawałek baraniny, np. łopatki bez kości (można kupić w marketach głęboko mrożoną)
• puszka ciecierzycy
• pół szklanki czerwonej soczewicy
• szklanka zielonej soczewicy
• szklanka przecieru pomidorowego
• puszka krojonych pomidorów
• cebula
• marchewka
• typowy makaron do bulionu
• olej do smażenia

Przyprawy:
• dwie łyżeczki kminu rzymskiego (kuminu)
• łyżeczka imbiru
• łyżeczka cynamonu
• łyżeczka ostrej papryki
• pół łyżeczki słodkiej papryki
• pół łyżeczki zmielonych nasion kolendry
• kilka ziaren ziela angielskiego
• pęczek natki pietruszki
• sól

Baraninę pokroić w kostkę, wrzucić na rozgrzany olej i przesmażyć. Dodać drobno pokrojoną cebulę. Po chwili dodać marchewkę pokrojoną w kostkę i zostawić chwilę na ogniu. Dodać wszystkie przyprawy: kmin rzymski, imbir, cynamon, ostrą i słodką paprykę, zmielone nasiona kolendry, ziele angielskie, sól.
Po kilku minutach dodać przecier pomidorowy, puszkę pomidorów krojonych, soczewicę zieloną i czerwoną. Gotować przez kilka minut, następnie dolać ok. dwa litry wody. Po zawrzeniu gotować pół godziny aż do momentu, gdy czerwona soczewica się rozpadnie (a zielona będzie cała, chociaż miękka). W tym momencie dodać ciecierzycę z puszki i gotować kolejne 10 minut. Gotowe :).
Podawać z makaronem (chociaż można też z np. ryżem, ale ja nie próbowałem) i drobno posiekaną natką pietruszki.

Uwaga odnośnie mięsa: wiem, że nie wszyscy lubią baraninę (ma specyficzny aromat - chociaż jeśli mięso zbyt czuć wełną, to znaczy, że baran był już stary - true story!), poza tym niełatwo ją dostać. Dlatego dobrym wyjściem jest zmiana na wołowinę, również pokrojoną w kostkę. Jeśli jednak chcemy, aby mięso było miękkie, to powinniśmy ją dusić z cebulą dość długo, nawet ok. półtorej godziny (niekiedy dłużej, zależy od samej wołowiny).

Zuppa Imperiale

A skoro już jesteśmy w temacie włoskich klusek, to chciałem zaprezentować jeszcze jedno danie bazujące właśnie na nich. Dla odmiany jednak będzie to zupa. W literaturze i internecie występuje pod dwoma nazwami: Zuppa Imperiale i Royale Bolognese. Ta pierwsza nazwa jednak gugla się znacznie lepiej, co pewnie o czymś świadczy.

Zupa cesarska to danie typowe dla kuchni regionu Emilia-Romania, szczególnie rozpowszechnione w obszarach wokół Bolonii i Rawenny. Jest to rosół (jakikolwiek chcemy - to akurat nie ma większego znaczenia), w którym pływają kluski. Oczywiście nietypowe. Zapraszam do zapoznania się z przepisem :).
 
Składniki:
• Gotowy rosół (ponoć najlepiej mięsny)
• 90 g mąki pszennej
• 2 jajka
• 6 łyżek parmezanu
• 60 g masła
• szczypta gałki muszkatołowej i soli

Przepis jest w sumie bardzo prosty. Wszystkie składniki (oczywiście poza rosołem :) wyrobić w jedną kulę. Zawinąć ciasto w białe mokre płótno, związać nitką kuchenną, zanurzyć w gorącym bulionie i gotować dwie godziny. Ponieważ raczej nie w każdej kuchni występuje takie płótno, więc zdobycie odpowiedniego skrawka materiału i przygotowanie go zajmuje nieco czasu. Przede wszystkim materiał nie może być barwiony, no i polecam go uprzednio dobrze przepłukać i wygotować w zwykłej wodzie w garnku.

Ale wróćmy do naszego dania. Po dwóch godzinach paczuszkę z ciastem wyciągamy z rosołu, czekamy aż wystygnie i otwieramy. Ciasto (już ugotowane) kroimy w centymetrowe plastry, a te w kostkę. Ponownie wrzucamy wszystko do zupy i gotujemy jeszcze kilka minut. Gotowe! Co ciekawe, zupa zmienia nieco smak pod wpływem ciasta (szczególnie masła i parmezanu).

Z podanej ilości składników wychodzi całkiem sporo klusek, które same w sobie są przecież bardzo sycące, więc spokojnie wystarczy ich dla 3 lub 4 osób.

Gnocchi

W miniony weekend postanowiłem po raz pierwszy zrobić gnocchi. Czyli kluski. I tak samo, jak niejednoznaczne jest słowo "kluski", tak samo różne mogą być gnocchi (czyt. [nioki]). Nie istnieje żaden kanoniczny przepis, ani nawet składnik, który jest kluczowy. Z reguły są to kluski z mąki gotowane w wodzie, przeważnie zawierają ugotowane wcześniej ziemniaki, zazwyczaj mają kształt zbliżony do kopytek (również w smaku są podobne). Przepisów na gnocchi jest więc tyle, ile gospodarstw domowych we Włoszech. Oczywiście istnieje kilka szczególnie popularnych rodzajów. Jedną z takich odmian jest gnocchi ziemniaczane, podawane z sosem pomidorowym. Ale oprócz tego mamy: gnocchi alla romana (kluski z pszenicy durum, z dodatkiem żółtek i parmezanu, gotowane w mleku), gnocchi al grana saraceno (z mąki gryczanej) czy gnocchi z mąki kukurydzianej.
Mój wybór padł na gnocchi ziemniaczane, z parmezanem dodanym do ciasta, oraz sosem pomidorowym.
Wyszło danie bardzo proste, ale cudowne w swojej prostocie. Jest kwintesencją tego, co uwielbiam we włoskiej kuchni.

Przepis na kluski

Składniki:
• 1 kg ziemniaków (powinno się stosować ziemniaki o białym miąższu, ponieważ są bardziej mączyste)
• 1 jajko (często dodaje się do ciasta samo żółtko, ale ja dodałem całe jajo)
• 100 g parmezanu (lub innego startego sera twardego o włoskiej proweniencji, w kuchni miałem akurat grana padano)
• 250 g mąki pszennej (powinno używać się mąki pszennej typu 00, co odpowiada z grubsza mące 500 sprzedawanej w Polsce)
• szczypta gałki muszkatołowej i soli

Ziemniaki obrać, ugotować, odsączyć, zgnieść praską do puree, wystudzić. W misce połączyć wszystkie składniki w jedną kulę ciasta. Wieść niesie, że ciasto nie powinno być zbyt mocno i długo ugniatane, aby po jego przekrojeniu były widoczne pęcherzyki powietrza jak w chlebie (vide filmik na końcu tej notki) - mi się jednak ta sztuka nie udała...
W dużym garnku zagotować dużo osolonej wody. Podczas oczekiwania na wrzątek uformować z ciasta wałeczki i pokroić je na kawałki długości ok. 1 cm.

Cechą charakterystyczną gnocchi są rowki na powierzchni klusek, dzięki którym sos lepiej się przykleja. Tradycyjnie rowki uzyskuje się widelcem, ale z czasem Włosi wynaleźli specjalną deseczkę do tego celu o nazwie tarocco. Niestety takowej nie posiadam, więc musiałem zadowolić się sztućcem. Robienie rowków widelcem nie jest jednak łatwe i wymaga wprawy.

Po zagotowaniu wody wrzucamy kluski i czekamy, aż wypłyną. Odcedzamy i odkładamy na bok - teraz będziemy robić sos pomidorowy.

Przepis na sos pomidorowy
Składniki:
• 400 g przecieru pomidorowego lub puszka pomidorów krojonych bez skórki
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 1 ząbek czosnku
• świeża bazylia
• szczypta cukru, soli i pieprzu

Obrany ząbek czosnku przysmażyć na oliwie z oliwek. Patelnię zdjąć na chwilę z ognia. Dodać przecier pomidorowy, szczyptę soli, pieprzu i odrobinę cukru oraz bazylię. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu 10 minut. Po tym czasie wyjąć czosnek z sosu i dodać ugotowane gnocchi, dokładnie wymieszać. Trzymać na mocnym ogniu jeszcze przez kilka minut. Podawać zaraz po przygotowaniu.
  

Na koniec przepis na zupełnie inne gnocchi - zwróćcie uwagę w jaki sposób ten Włoch ugniata ciasto, ojaciepiórkuję...