Gnocchi

W miniony weekend postanowiłem po raz pierwszy zrobić gnocchi. Czyli kluski. I tak samo, jak niejednoznaczne jest słowo "kluski", tak samo różne mogą być gnocchi (czyt. [nioki]). Nie istnieje żaden kanoniczny przepis, ani nawet składnik, który jest kluczowy. Z reguły są to kluski z mąki gotowane w wodzie, przeważnie zawierają ugotowane wcześniej ziemniaki, zazwyczaj mają kształt zbliżony do kopytek (również w smaku są podobne). Przepisów na gnocchi jest więc tyle, ile gospodarstw domowych we Włoszech. Oczywiście istnieje kilka szczególnie popularnych rodzajów. Jedną z takich odmian jest gnocchi ziemniaczane, podawane z sosem pomidorowym. Ale oprócz tego mamy: gnocchi alla romana (kluski z pszenicy durum, z dodatkiem żółtek i parmezanu, gotowane w mleku), gnocchi al grana saraceno (z mąki gryczanej) czy gnocchi z mąki kukurydzianej.
Mój wybór padł na gnocchi ziemniaczane, z parmezanem dodanym do ciasta, oraz sosem pomidorowym.
Wyszło danie bardzo proste, ale cudowne w swojej prostocie. Jest kwintesencją tego, co uwielbiam we włoskiej kuchni.

Przepis na kluski

Składniki:
• 1 kg ziemniaków (powinno się stosować ziemniaki o białym miąższu, ponieważ są bardziej mączyste)
• 1 jajko (często dodaje się do ciasta samo żółtko, ale ja dodałem całe jajo)
• 100 g parmezanu (lub innego startego sera twardego o włoskiej proweniencji, w kuchni miałem akurat grana padano)
• 250 g mąki pszennej (powinno używać się mąki pszennej typu 00, co odpowiada z grubsza mące 500 sprzedawanej w Polsce)
• szczypta gałki muszkatołowej i soli

Ziemniaki obrać, ugotować, odsączyć, zgnieść praską do puree, wystudzić. W misce połączyć wszystkie składniki w jedną kulę ciasta. Wieść niesie, że ciasto nie powinno być zbyt mocno i długo ugniatane, aby po jego przekrojeniu były widoczne pęcherzyki powietrza jak w chlebie (vide filmik na końcu tej notki) - mi się jednak ta sztuka nie udała...
W dużym garnku zagotować dużo osolonej wody. Podczas oczekiwania na wrzątek uformować z ciasta wałeczki i pokroić je na kawałki długości ok. 1 cm.

Cechą charakterystyczną gnocchi są rowki na powierzchni klusek, dzięki którym sos lepiej się przykleja. Tradycyjnie rowki uzyskuje się widelcem, ale z czasem Włosi wynaleźli specjalną deseczkę do tego celu o nazwie tarocco. Niestety takowej nie posiadam, więc musiałem zadowolić się sztućcem. Robienie rowków widelcem nie jest jednak łatwe i wymaga wprawy.

Po zagotowaniu wody wrzucamy kluski i czekamy, aż wypłyną. Odcedzamy i odkładamy na bok - teraz będziemy robić sos pomidorowy.

Przepis na sos pomidorowy
Składniki:
• 400 g przecieru pomidorowego lub puszka pomidorów krojonych bez skórki
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 1 ząbek czosnku
• świeża bazylia
• szczypta cukru, soli i pieprzu

Obrany ząbek czosnku przysmażyć na oliwie z oliwek. Patelnię zdjąć na chwilę z ognia. Dodać przecier pomidorowy, szczyptę soli, pieprzu i odrobinę cukru oraz bazylię. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu 10 minut. Po tym czasie wyjąć czosnek z sosu i dodać ugotowane gnocchi, dokładnie wymieszać. Trzymać na mocnym ogniu jeszcze przez kilka minut. Podawać zaraz po przygotowaniu.
  

Na koniec przepis na zupełnie inne gnocchi - zwróćcie uwagę w jaki sposób ten Włoch ugniata ciasto, ojaciepiórkuję...